Reportaje de Steve Connor, publicado en The Independent, traducido y adaptado por David Alexander Garrido Michalczuk, originalmente para Guiaturas.com el 20 de febrero de 2012
Un científico holandés ha creado “carne para hamburguesa” a partir de células madre… ¡y quiere que Heston Blumenthal cocine el primer lote! Conozca este fascinante reportaje de Steve Connor, informándonos sobre lo último en experimentación culinaria.
La primera hamburguesa del mundo hecha con una proteína de la carne sintética, obtenida a partir de células madres bovinas se consumirá públicamente este mes de octubre, después de ser preparada por un Chef célebre, de acuerdo con el inventor de la pieza artificial.
Heston Blumenthal es el favorito para preparar la hamburguesa más cara del mundo (€250.000), cuya carne se realizará a partir de 3.000 tiras de proteína de carne sintética crecida en cubas de fermentación. El Dr. Mark Post, médico y jefe del departamento de fisiología en la Universidad de Maastricht (Países Bajos), dijo que el patrocinador anónimo de su proyecto de investigación aún no ha decidido quién se quedaría a comer la hamburguesa más cara del mundo, la cual será develada en una ceremonia a celebrarse en Maastricht.
El Dr. Post dijo en la conferencia anual de la Asociación Americana para el Avance de la Ciencia que una hamburguesa hecha a partir de proteínas de carne artificial, es un hito en el desarrollo de nuevas formas de satisfacer la demanda mundial de carne, la cual se espera que se duplique para el año 2050.
“En octubre vamos a ofrecer una “prueba de concepto” que demuestre se puede obtener un producto que se parezca y (se espera que) sepa a carne, usando células madre, a partir de métodos de cultivo in vitro que son bastante clásicos” agregó el Dr. Post.
“El objetivo primario es hacer una hamburguesa y para ello tenemos que hacer crecer 3.000 tiras de músculo y un par de cientos de piezas de tejido graso. Mientras se parezca a una hamburguesa de tamaño regular, estaré feliz con esto”, añadió.
Un puñado de investigadores ha trabajado duro, en los últimos seis años, en el problema técnico de la extracción de células madre de músculos de bovinos, que luego sean cultivadas en el laboratorio para convertirlas en tiras de fibras musculares que puedan ser picados y convertidos, junto con células grasas sintéticas, en un producto comestible.
Algunos de los desafíos han sido darle a la carne un color rosáceo, que tenga la textura adecuada para cocinarse y comerse, así como asegurar que la misma se sienta y sepa a carne de verdad.
El Dr. Post reconoció estar un poco preocupado, dice que solo falta ver y probar para creer. La carne producida a partir de células madre “deberá parecerse exactamente a la que empleamos actualmente para comer; de lo contrario, será imposible convencer a la gente para que abandonen lo que ya conocen”, ha indicado el científico. Además, la carne creada en laboratorio puede ser controlada para mostrar ciertas cualidades, como altos niveles de ácidos grasos poliinsaturados (Omega 3), buenos para la salud.
Aunque todavía es necesario que algunos animales sean sacrificados para proporcionar las células madre bovinas, la proporción de carne obtenida de una sola vaca, puede ser un millón de veces mayor en comparación con la cría de ganado convencional. Además, la mayor ventaja, según el Dr. Post, se tiene al reducir el número de ganado de carne, lo cual podría ahorrar la cantidad de terreno, agua y petróleo que en la actualidad se necesita para criar ganado para el comercio de carne.
El Dr. Post agrega que su visión es que, con el tiempo, «se tenga un rebaño reducido de animales donantes, que se mantenga en stock en el mundo”. Ya que a pesar de todo, el procedimiento es “matar a los animales y tomar todas las células madre de ellos, por lo que aún se necesitan a los animales para esta tecnología.”
Uno de los incentivos económicos, detrás de la investigación, es el aumento del costo de los cereales utilizados para alimentar a gran parte del ganado del mundo, que está ayudando a aumentar el costo de la carne.
“Todo se reduce al hecho de que los animales son muy ineficientes en la conversión de proteínas vegetales (ya sea pasto o granos) en proteína animal. Sin embargo, la demanda de carne también se va a duplicar en los próximos 40 años”, dijo.
“En este momento estamos utilizando aproximadamente el 70 por ciento de toda nuestra capacidad agrícola para producir carne a través de la ganadería. Pronto necesitaremos alternativas. Si no hacemos nada, la carne se convertirá en un artículo de lujo y llegará a ser muy cara.”
“La ganadería también contribuye mucho a las emisiones de gases de efecto invernadero, más que nuestro sistema de transporte. El ganado produce el 39 por ciento del metano, el 5 por ciento de las emisiones de CO2 y el 40 por ciento de todo el óxido nitroso. Con el tiempo se va a generar un “eco-impuesto” a la carne.
El Dr. Post plantea que la carne cultivada in-vitro puede que sea mejor para el medio ambiente; además insiste que podría ser más aceptable para los vegetarianos y las personas preocupadas por el bienestar de los animales domésticos: “Hay muchas razones por qué las personas son vegetarianas. He hablado con la sociedad holandesa vegetariana y me han dicho que probablemente la mitad de sus miembros comería esta carne si la misma ha costado la vida de un menor número de víctimas y requiere de una agricultura menos intensiva.” La carne artificial también permitiría un mayor control sobre su composición. Será posible, por ejemplo, alterar el contenido de grasa, o la cantidad de grasas poliinsaturadas contra grasas saturadas.
“Probablemente estará en sus manos que la carne sea más saludable”, dijo. “Es probable que se puedan manipular estas células para producir más ácidos grasos poliinsaturados, del mismo modo que el ganado alimentado con pasto tiene más ácidos grasos poliinsaturados que el ganado vacuno alimentado de grano. Usted puede hacer cualquier tipo de carne, se puede hacer mezcla de carnes. Estoy bastante seguro de que podría incluso hacer carne de oso panda.”
Ante la pregunta del misterioso patrocinador, el Dr. Post se negó a revelar quién es, pero alcanzó a decir que era muy conocido, pero no una celebridad, y definitivamente no era británico: “Es una fuente muy respetable de dinero, es un individuo, hay dos razones por las que permanece en el anonimato: Tan pronto como su nombre esté asociado con esta tecnología, va a llamar la atención sobre sí mismo y realmente no quiere hacer eso.”
El Dr. Post agregó: “Y la segunda razón es que tiene la imagen de que todo lo que toca se convierte en oro, y no está seguro de que este pueda ser el caso, así que no quiere estar asociado con una potencial falla.”
Los pros y contras de la carne in-vitro
Pros:
- Se detendría el sufrimiento de miles de millones de animales en las granjas industriales y mataderos.
- Se reduciría el impacto ambiental de la producción ganadera, que la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO) estima en 18 por ciento de las emisiones de gases de efecto invernadero a nivel mundial.
- Se podría reducir hasta en un 90 por ciento tanto de la huella de agua, así como el uso de la tierra para actividades de pastoreo y producción de carne para consumo humano, de acuerdo a estudios de la Universidad de Oxford. Los recursos liberados serían usados en formas más eficientes de producción de alimentos.
- Brinda una alternativa más sostenible para satisfacer el aumento de demanda de carne en China e India, que se prevé duplique el consumo mundial de carne en 2040.
- La carne cultivada en laboratorio podría ser más saludable: Está libre de hormonas, antibióticos, se reduce la contaminación por bacterias como como la salmonella y E. coli, además puede manipularse para que tenga un bajo contenido de grasa.
- Reduce considerablemente la amenaza de brotes de influenza porcina y aviar asociados con la cría intensiva.
Contras:
- Algunos consumidores pueden concebir el concepto de “carne creada in-vitro” como algo espeluznante o artificial, una especie de “comida Frankenstein”, inclusive una reminiscencia a la película de ciencia ficción Soylent Green (1973).
- Para algunos vegetarianos, la carne in vitro causará insatisfacción, ya que perpetúa la “adicción a la carne”, en lugar de promover otras alternativas a la dieta centrada en carne.
- Aunque el contenido de grasa puede reducirse, otros riesgos asociados al consumo de carne roja permanecen, por ejemplo, el cáncer de intestino.
- No se puede considerar como “libre de crueldad animal” ya que se siguen sacrificando animales para proporcionar las células madres bovinas.
- No se conocen las consecuencias para la salud al comer carne cultivada en el laboratorio.
- Para los defensores del “slow-food”, la carne producida in-vitro va en dirección contraria de sus preceptos, ya que creen que los problemas de nuestro sistema digestivo tienen su origen en la distancia entre la producción de alimentos y el consumidor.