Este fue un artículo publicado por David Alexander Garrido Michalczuk en www.htei.net el 05 de mayo de 2010 en ocasión al Mundial de Fútbol de la FIFA Sudáfrica 2010
SUDÁFRICA, el quinto país de África con más población (casi 50 millones de habitantes), es una tierra de grandes contrastes al igual que su cocina. El paisaje varía desde desiertos, bosques tropicales, verdes llanuras hasta amplias sabanas.
Sudáfrica es conocida por su diversidad de culturas, idiomas y creencias religiosas. Once idiomas son reconocidos como oficiales por la Constitución de Sudáfrica, el inglés es el quinto idioma más hablado del país de forma materna, pero es el más común en la vida oficial y comercial sudafricana.
79,5% de la población sudafricana es de piel oscura, dentro de este grupo se encuentran gran cantidad de comunidades étnicas que hablan diversas lenguas bantúes, nueve de las cuales cuentan con el estatus de oficial. Además, cuenta con las mayores comunidades de habitantes caucásicos, indios y multirraciales del continente.
Según la escritora culinaria Jessica Harris, los alimentos africanos tradicionales cambiaron de forma radical gracias a los ingredientes introducidos por los europeos. El cocotero llegó procedente del sudeste asiático, y el maíz, la batata, la yuca, la piña, la guayaba y el maní fueron importados de América. Como resultado del tráfico de esclavos, los alimentos de algunas zonas americanas son muy parecidos a los africanos, puesto que ambos continentes intercambiaron ingredientes, sabores y técnicas de cocción africanos.
Durante todo el siglo XIX y gran parte del XX, los europeos dominaron muchos países africanos y dejaron al partir un legado culinario y lingüístico. Aunque los portugueses introdujeron el maíz, papas, tomates, yuca, así como los picantes chiles rojos; la comida inglesa es parte del panorama gastronómico de Sudáfrica.
Sudáfrica exporta muchas frutas y hortalizas a países del hemisferio norte. Sudáfrica también tiene una importante industria vinícola que se inició con los esquejes aportados por los protestantes que huyeron de la persecución religiosa francesa durante los siglos XVII y XVIII. Sudáfrica ofrece la cocina más variada de todos los países del centro-sur de África. Según la antigua política racista, hay también una “comida sudafricana blanca” y una “comida sudafricana negra”, así como elementos distintivos británicos y afrikáners. La cocina hotelera es internacional, aunque los platos servidos en los ferrocarriles sudafricanos tienen influencias inglesas y reflejan en la cocina las tradiciones afrikáners.
La cocina más interesante de la región se conoce como la cocina del Cabo Malayo. Esta cocina centrada en Ciudad del Cabo es una mezcla de las tradiciones culinarias malasias y holandesas. Los primeros colonos europeos fueron enviados por la Compañía Holandesa de las Indias Orientales para proporcionar alimentos y agua a sus barcos, los cuales surcaban el Cabo de Buena Esperanza en su ruta entre Holanda y las Indias Orientales. Pronto los holandeses empezaron a importar esclavos de la India, Ceilán (ahora Sri Lanka), Madagascar, Mozambique y las islas de Indonesia a Ciudad del Cabo. Los procedentes del este eran generalmente musulmanes, al igual que sus descendientes, y con ellos llegaron las especias, condimentos y muchos rituales festivos.
Los curries, los sambals (mezclas de chiles y especias), los chutneys, los bredies (guisos lentamente cocidos) y los elaborados arroces bilianis se unieron al repertorio holandés con hortalizas enmantecadas, frikkadels (albóndigas) y preparaciones horneadas, como tartas de crema, barquillos, empanadas, pastas y tortillas. Los protestantes hugonotes franceses que llegaron durante los siglos XVll y XVIIl aportaron su tradición vinícola.
Los afrikáners fueron grandes pioneros, establecieron vastas granjas y minas por toda Sudáfrica y Namibia. Entre sus alimentos, los cuales fueron evolucionando a lo largo de los años, se encuentran: el biltong (carne seca espolvoreada con sal, vinagre y especias), que se come como tentempié o como base para el plato principal; las boerewors, salchichas de carne picada, dados de grasa de cerdo, especias y vinagre, preparadas por los pioneros, y el braai (una parrilla sudafricana) en la que se cuecen varias carnes sobre un fuego de leña. Las conservas de frutas y hortalizas, ingredientes importantes para los pioneros afrikáners, son alimentos populares.
Durante los años sesenta del siglo XIX llegaron a la provincia de Natal, situada en la costa oriental, numerosos indios para trabajar en las plantaciones de caña de azúcar. Aunque los habitantes del Cabo Malayo habían introducido previamente las especias indias, estes últimos las emplearon en diferentes preparaciones. Los curries son pilares en la cocina sudafricana, el de Durban es más picante que el malayo.
La dieta de la Sudáfrica «negra» es muy parecida a la del resto de África, en el sentido de que está basada en cereales o féculas cubiertos por un guiso o sauce. Aquí el alimento básico es mealie (maíz) molido y preparado en forma de gachas llamadas joo-joo, que los holandeses llaman pap, y los bantú, putu.
Las aguas de las costas sudafricanas son ricas en pescado. Las colas de las langostas, llamadas kreef, se brasean o se preparan en curries y se exportan a todo el mundo. Los pescados locales, como el kingklip y el snock (tiburón), se comen en las zonas costeras. El ingelegde vis (escabeche de tiburón) es un plato importante de la cocina del Cabo Malayo, al igual que birianis de pescado y un plato preparado con snock seco, cebollas y patatas, el snocksmoor.
Los platos más conocidos de la cocina sudafricana son:
- Fou fou: Puede tomar diferentes nombres; consiste en una especie de puré de ñames, maíz, yuca, mijo y papas.
- Thiebou dienne: Es un guiso de arroz y pescado.
- Le to sauce baobab: Una combinación de puré de cereales y un guiso preparado con hojas de baobab, pescado ahumado y chiles.
- Mechoui: Cordero asado al espetón.
- Sosaties: Broquetas especiadas hechas con cordero o carnero.
- Biltong: Carne de buey, venado o aves de caza grandes, secadas al aire.
- Gesmoorde kreef: Langosta braseada.
La cerveza es una bebida habitual en África. Se puede elaborar con mijo, o con otras féculas regionales como el llantén, plátano o granos silvestres. En las antiguas colonias británicas es muy popular una cerveza denominada Star. En Sudáfrica el vino goza de mayor popularidad, y lo beben mayoritariamente los descendientes de europeos.
El vino sudafricano está ganando terreno desde los cambios ocurridos en la industria a finales del siglo XX; antes el vino era muy soso, algunos lo consideraban espantoso, pero luego de la ruptura del apartheid, el vino se transformó notablemente, siendo considerado como uno de los más prometedores del siglo XXI.
Cuando el vino sufrió cambios notables en la década de los 80 en el siglo XX, Sudáfrica se quedó atrás debido a la inflexibilidad de la KWV (la organización de cooperativas que controla la producción de vino de la región del Cabo), la apertura lograda con la toma de poder de Nelson Mandela permitió introducir cambios en esta organización y transformar la producción vinícola de Sudáfrica de modo favorable. No fue una tarea fácil, durante casi una década se enfrentaron los reaccionarios con los innovadores, pero hoy día se puede decir que el vino sudafricano es digno de consumo en el exterior y atractivo para los aventureros de la enología.
Las regiones vinícolas de Sudáfrica son principalmente el valle del Orange (Stellenbosch y Paarl) y Western Cape, hacia Ciudad del Cabo (Cape Town). La Pinotage es la uva propia de Sudáfrica, capaz de producir tintos muy personales. También podemos encontrar producción de Sauvignon, Shiraz, Malbec y Chenin; todos con toques muy especiales.
Aún falta mucho camino por recorrer al vino sudafricano, alrededor del 60% de la cosecha anual termina convertida en vino de mesa, y siete de cada ocho botellas son de vino blanco. La Chenin Blanc (un vestigio del pasado vinícola del país) es aún la variedad dominante, pero ahora ha descendido hasta un 24% de la superficie de los viñedos. Le sigue la Colombard, mientras que la Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Pinotage y Sauvignon Blanc van ganando terreno. Aunque los blancos sencillos y afrutados todavía representan el 40% de las exportaciones de vino sudafricano, las exportaciones de la variedad Pinotage ya ocupan más del 30% de las exportaciones de ese vino y con aumento cada año.
La oferta gastronómica que tendrá Sudáfrica a todos los que asistentes del Mundial de Fútbol de la FIFA 2010, será muy buena. Los turistas no solo tendrán la oportunidad de observar el mejor fútbol del mundo, sino de conocer y probar una de las más interesantes cocinas y vinos del planeta; y aún quedan cosas muy interesantes por conocer de este país. ¡Atrévase a conocerla! y ¡Buen Apetito!
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