François Vatel

François Vatel nació en 1631 como hijo de un obrero agrícola.  A los quince años decidió ser aprendiz de repostería junto al repostero Jehan Heverard. Puesto que conservó durante 7 años.  A los veintidós años de edad, Vatel fue contratado como ayudante de cocina en el Palacio de  Vaux-le-Vicomte al servicio del Superintendente de Finanzas del rey Luis XIV, Nicolás Fouquet. Vatel gracias a sus habilidades de organización, fue nombrado maestro de ceremonias. En ese mundo barroco donde los cocineros eran “trofeos”, el brillaba con luz propia y su fama era extensa. Era un “maestro de la cocina”.

En 1661 Nicolás Fouquet fue arrestado por órdenes del rey. Este último deseaba confiscar a todo el personal de servicio de Fouquet para su palacio de Versailles. Vatel huyó a Inglaterra donde conoció a Gourville, un amigo de Fouquet. Gourville convenció al príncipe Luis II de Borbón-Conde de que contrate a Vatel para su palacio de Chantilly situada a orillas del Nonette en Francia . Años después, ya al servicio del Príncipe de Condé, instalado en Chantilly, donde esa crema –tal vez su creación menos elaborada pero aún vigente- alcanzó su máxima expresión y tomó el nombre de ese lugar. La crema fresca que se producía en las lecherías adyacentes a los dominios del Príncipe, era excepcional y fue la base del éxito de la receta. En 1663 se iniciaron las grandes obras de remodelación del castillo y François Vatel fue nombrado controlador general, asumiendo la tarea de la gestión de la mansión.

En 1671 tras culminar las renovaciones del palacio, el Príncipe de Condé invitó al rey Luis XIV a una visita de tres días al castillo de Chantilly con toda su corte. Táctica utilizada por el príncipe para recuperar los favores del rey, ya que él había participado en la rebelión nobiliaria contra Luis XIV.  Para ese momento el Chef del rey era La Varenne (escritor del libro de cocina francesa  ”Le Cuisinier françois”) Vatel lo vio como una oportunidad para demostrar su superioridad. Al final de los elaboradísimos platos el postre estrella fueron las frutillas con crema: todos quedaron cautivados con los inmaculados rizos y ondas de la crema, que mantenían la forma y deleitaban con su sabor y textura insuperables.

Para la organización de ese colosal evento se empleó un ejército de profesionales, todos al mando del Gran Vatel. Por la noche, muy excitado y sin poder dormir, se levantó y descubrió que había una cantidad insuficiente de pescados. El apasionado Vatel puso en juego su buen nombre en cada plato y cuando no llegó el pescado para la cena del último día, se sintió deshonrado. Se encerró en su habitación, tomó su espada y se arrojó sobre ella. Para no perturbar la fiesta, fue envuelto en una sábana y enterrado con discreción. Además de su trágico final, su nombre pasó a la posteridad como el creador de la famosa crema chantillí, servida en dicha fiesta por primera vez.